Идеальный рис, принцип кодавари и что не так с цифрой 4: Андрей Белянин ("Тамаки") о стремлении к совершенству

Андрей Белянин, генеральный директор группы компаний "Тамаки", которая входит в топ-3 российских производителей продукции японской и паназиатской кухни, поделился с «Ресторановедом» секретами японского подхода к питанию, оценил российские рестораны и рассказал о собственной академии и о том, как японцы отмечают Новый год.

- Как, по-вашему, прижилась ли японская кухня в России?

- Однозначно, да, хотя это был постепенный процесс. Еще 20 лет назад японская кухня казалась всем экзотикой, а сейчас суши заказывают так же часто, как итальянскую пиццу. В России работает 3,5 тысяч ресторанов, в которых готовят азиатские блюда. А прежде недоступные ингредиенты теперь можно купить, не выходя из дома,  и приготовить рамен, суши или лапшу соба на обычной кухне. Это вкусно, доступно и полезно.

- В чем особенность японского подхода к питанию?

- Системность. Японцы ко всему подходят системно, и питание — это не исключение. Пока европейцы (и то далеко не все) начинают день со стакана теплой воды натощак, японцы дисциплинированно вливают в себя до шести стаканов. Иногда заменяют такое количество жидкости популярным мисо супом. После этого около часа ничего пить нельзя.

Вода должна быть обязательно теплой и это не просто так. В Японии считают, что холодная жидкость нарушает процессы пищеварения. Горячая же вода, напротив, очень полезна: в восточной культуре она нередко заменяет лекарства.

Японская кухня — это в первую очередь идеальный баланс полезных элементов. Что такое суши? Рыба и рис. В рыбе содержатся белки и жиры, а в рисе – углеводы. И если блюдо приготовлено по всем правилам, оно будет идеально сбалансированным. Основная сложность в том, чтобы соблюсти пропорции свежей рыбы и риса, а так же, найти качественные продукты.

Свежая рыба, которую в любой момент можно купить на рынке или с прилавка магазина, для Японии норма. В России все иначе. Морепродукты могут проходить несколько циклов заморозки, и далеко не все поставщики соблюдают температурный режим.

Надо понимать, что натуральные продукты выглядят не так, как мы привыкли их видеть. Например, настоящий цвет имбиря – белый, а не розовый; васаби телесного цвета. Их подкрашивают для красоты и для возбуждения аппетита. А икра в любимой всеми «Калифорнии» на самом деле не черная, не зеленая и даже не оранжевая, а телесного оттенка.

Последнее время в Японии перестали добавлять красители в продукты, и нашей компании нравится этот тренд. Мы считаем своей миссией показать людям в России, как должны выглядеть их любимые роллы и суши на самом деле.

- Как "Тамаки" развивается последние несколько лет? Как перешла от поставок продуктов к производству?

- Изначально мы занимались только поставками продуктов в отечественные рестораны, отбирая в Японии самые лучшие ингредиенты. Но после кризиса 2014 года многие компании больше не могли позволить себе такие закупки, и мы решили, что это отличный шанс открыть свое производство. Теперь мы все контролировали сами и могли гарантировать нашим покупателям свежесть и качество ингредиентов. Самой сложной задачей в процессе запуска производства оказался поиск хороших продуктов. В поисках идеального риса, способного хорошо держать форму в роллах, наша команда объездила весь юг России. И мы нашли, что искали. Теперь местные фермеры выращивают идеальный рис специально для "Тамаки".

К тому времени как мы решили запустить собственное производство, я посетил много предприятий, неоднократно побывал в Японии. Поэтому сомнений не было – мы сразу приобрели качественное японское оборудование. Но в передовых технологиях мало толку, если не умеешь ими пользоваться. Запустить производственные линии и подготовить сотрудников нам помогали приглашенные специалисты из Японии.

Сейчас мы строим большой завод, который позволит нам выпускать 15 тысяч тонн продукции в год. Все это возможно только благодаря ответственному отношению к технологиям и верности традициям.

А вообще, мне кажется, у нас получилось воссоздать уголок японской культуры в России. Поняли мы это на гастрономическом фестивале в Дубае. Там к нашему стенду подошел японец. Попробовал блюда – и сказал, что они полностью соответствуют японским традициям. Это был самый ценный отзыв, убедивший нас, что мы не впустую потратили много сил и времени на поиск идеальных ингредиентов.

- Что из японских традиций вы взяли на вооружение?

- Поверья и традиции японцев могут показаться нам странными. Например, число 4 в Японии практически вне закона. Все потому, что японское слово «четыре» созвучно слову «смерть». В итоге за третьими этажами в зданиях следуют пятые, а на чайные церемонии не зовут четырех гостей. Мы решили использовать эту традицию в бизнесе. Дело в том, что у нас есть линейка соусов, в которой каждый соус имеет свой номер. А так как, все они принадлежат японской кухни, мы намеренно исключили четверку из числового ряда. 

Ещё в традиционной японской кухне важен не только вкус, но и изящная подача блюд. В Японии я часто слышал от местных жителей интересное выражение: «Посмотрел, и уже вкусно». Оно считается самой лучшей похвалой стараниям повара. Мне очень хотелось передать японские традиции по украшению блюд и русским поварам. И мы нашли решение.

- Расскажите про "Академию суши "Тамаки""?

- "Академию суши "Тамаки""– наш образовательный проект для поваров – была запущена летом 2020 года. За год его участниками стали  более 15 тысяч поваров со всей России. Изначально проект представлял собой серию бесплатных обучающих вебинаров для поваров по приготовлению блюд японской и паназиатской кухни. Мы приглашаем известных московских бренд-шефов, которые знают все особенности рецептур восточной кухни. По окончании курса участники, прошедшие все мастер-классы, помимо сертификатов, получают книги рецептов и технологические карты с подробным описанием блюд, которые мы готовили, и их фотографиями. И что не менее важно, постигают культуру приготовления.

Мы получили колоссальный положительный отклик на проект и поняли, что «Академия» уже не только про обучение, сколько про нетворкинг. Сейчас мы хотим создать полноценное коммьюнити, где повара могли бы общаться, обмениваться опытом, делиться проблемами, помогать друг другу.

Миссия "Академию суши "Тамаки""– просвещение. Мы хотим, чтобы как можно больше специалистов представляло себе каждый этап обработки продуктов. Однажды наш маркетолог во время поездки в Крым зашла в какой-то небольшой суши-бар. Местный повар, узнав, что она из "Тамаки", воскликнул: «О! А я ваши соусы покупаю! И ваши мастер-классы посещаю! Молодцы – так держать!» Самый частый вопрос, который нам задают после каждого вебинара наши участники: «А еще мастер-классы будут? А когда следующий?» Это нас очень вдохновляет.

- Как вы оцениваете российский рынок японской кухни?

- К сожалению, не во всех отечественных заведениях азиатской кухни соблюдаются национальные традиции. Многие рестораны экономят на качестве продуктов, заменяя качественные ингредиенты низкосортными аналогами.

Тем не менее, в России есть замечательные продукты, которые не уступают по качеству японским. Есть перспективные повара, которым просто не хватает знаний в области японской кухни. Есть отличные заведения (кстати говоря, в Петербурге в этом году удачных проектов в ресторанной сфере было даже больше, чем в Москве).

Рынок наш очень живой, вкусы и запросы потребителей постоянно меняются. Мы стараемся не отставать. Выпустили соус «Поке» (очень рекомендую), планируем свою версию соуса «Чёрный перец».

Наша команда верит в то, что что рынок японских ресторанов будет развивать и дальше, как в двух столицах, так и в регионах; восточное гастрономическое направление будет и дальше набирать популярность, а посетители смогут заказывать качественные блюда по доступным ценам.

В японском языке есть замечательное слово – кодавари, «стремление к совершенству». Кодавари применимо ко всему – преданности делу, трудовой этике, поиску лучшего для своих клиентов. Японцы могут десятилетиями оттачивать навыки и знания. И, определенно, мы можем у них этому поучиться.

- Что вы сами любите в японской кухне?

- Очень люблю, и регулярно ем, роллы. Обожаю икру морского ежа: с соусом и перепелиным яйцом это очень вкусно. Что еще? Хороша говядина кобе, которая тает во рту. А если выбирать десерт, что-нибудь с фруктом юзу (гибридом лимона и мандарина, похожим на небольшой грейпфрут).

- Как в Японии встречают Новый год? Что едят?

- Японцы отмечают Новый год так же, как и весь мир, 1 января. Тоже обмениваются подарками, встречаются с родными и близкими, готовят праздничные блюда. Обычно это рыбные пироги, камабоко (паста из белой рыбы), вареные водоросли, креветки, яичный рулет, рисовые лепешки моти. Многие блюда несут определенный смысл: сладкий омлет датэмаки – это пожелание счастья, жареные каштаны - успех в делах.

- Чтобы Вы пожелали читателям в Новом году? Рестораторам?

- Путешествуйте и ходите в кафе и рестораны – они у нас в России великолепные! А рестораторам и шеф-поварам хочу пожелать в новом году много гостей, длинных чеков и новых интересных проектов! Акэмаситэ омэдэто! (в переводе с японского "С Новым годом")