Свежесть и принцип «кодавари»: как любовь к Японии помогает развивать ресторанный бренд
Рестораны, в которых готовят блюда традиционной японской кухни, остаются одними из наиболее популярных в России. Для запуска такого ресторанного проекта нужно не просто быть грамотным менеджером. Важно знать японские традиции и понимать сложную японскую кулинарную философию. В чем основные сложности ресторанов, предлагающих японские блюда, и что такое «кодавари»?
Япония была и остается одним из самых самобытных, загадочных государств, которое привлекает внимание многих путешественников. Людей завораживает не только древняя культура этой страны, но и ее оригинальная кухня, которая во всем мире ассоциируется со здоровым питанием.
О том, почему японская кухня творит чудеса рассказывает генеральный директор группы компаний «Тамаки» Андрей Белянин.
Балансируем правильно
Недавно Япония установила рекорд: число долгожителей в этой стране впервые превысило 80 тыс. человек. На каждые 1500 японцев приходится один человек в возрасте 100 лет и старше. Старейшую жительницу Японии зовут Кейн Танака, ей 117 лет. Одним из секретов своего долголетия она называет хорошую еду.
Вообще, японцы убеждены, что их кухня – безупречно сбалансированное здоровое питание, и это действительно так. На первом месте находятся растительная пища, рыба и морепродукты. Многие блюда варят, готовят на пару, жареной еды практически нет. Один из главных принципов японской кухни – готовить только из свежих, качественных, натуральных продуктов. Если в блюде есть рыба, то это непременно свежая рыба. Мастерство же повара в Японии заключается в первую очередь в том, чтобы выявить и подчеркнуть естественный вкус продукта.
Кстати, многие ингредиенты, которые присутствуют в блюдах японской кухни, в натуральном виде выглядят совсем не так, какими мы привыкли их видеть.
На данный момент в нашей стране работает порядка 3500 заведений, где можно попробовать блюда азиатской кухни. Но далеко не во всех из них соблюдаются японские традиции.
Например, имбирь, на самом деле, не розового цвета, а белого: его подкрашивают для красоты и возбуждения аппетита. Икра, которая используется для приготовления роллов «Калифорния», не черная, зеленая или оранжевая, а телесного оттенка.
В Японии в последнее время перестали добавлять в продукты красители. Мы взяли этот тренд «на вооружение», отчасти сделав его своей миссией – показать россиянам, как в действительности выглядят продукты, которые входят в состав азиатских блюд.
«Дорогие» традиции
Интерес к японской культуре питания растет по всему миру. Сейчас она занимает третье место по популярности: ее доля составляет, в среднем, 71%. За последние 10 лет количество японских ресторанов в мире увеличилось в пять раз и на сегодняшний день составляет около 120 тысяч.
Россия в этом плане не исключение. На данный момент в нашей стране работает порядка 3500 заведений, где можно попробовать блюда азиатской кухни. Но далеко не во всех из них соблюдаются японские традиции. В первую очередь, это связано с тем, что свежие, качественные продукты, из которых готовят блюда японской кухни, в России найти довольно сложно.
Морепродукты зачастую проходят несколько циклов заморозки, температурный режим при этом соблюдают далеко не все поставщики. Кроме того, хорошие ингредиенты стоят дорого. Многие рестораны, порой желая сэкономить, заменяют их низкосортным фальсификатом.
В 2012 году разразился громкий скандал: Роспотребнадзор в ходе масштабной проверки выяснил, что заведения общепита кормят гостей блюдами, в состав которых входят поддельные продукты. Так, икра «Тобико» по факту оказалась дешевой икрой мойвы и сельди, в которую добавляли краситель.
Как создавалась «маленькая Япония»
Для Японии норма — свежевыловленная рыба, которую в любой момент можно купить на рынке или с прилавка магазина. В России, к сожалению, обстоит по-другому. О том, как добиться качества продукции по доступной цене мы задумались 7 лет назад. Изначально компания занималась только поставками продуктов из Японии в отечественные рестораны. Но после кризиса 2014 года, когда курс доллара резко вырос, многие из наших партнеров больше не смогли закупать оригинальную восточную продукцию.
Именно тогда пришло понимание, что это отличный шанс открыть собственное производство. Оно давало важное преимущество – возможность контролировать выпуск ингредиентов на всех этапах и быть полностью уверенными в их качестве.
А вот найти хорошие продукты было сложной задачей. Например, в поисках качественного риса, который будет хорошо держать форму в роллах, наша команда объездила весь юг России. В итоге, нашли, что искали, и теперь местные фермеры выращивают идеальный рис специально для «Тамаки».
Однажды во время гастрономического фестиваля в Дубае к нашему стенду подошел японец. Попробовав блюда, он сказал, что они полностью соответствуют японским традициям. Это был самый ценный отзыв, после которого поняли, что долгие поиски безупречных ингредиентов были не зря.
К тому времени уже было принято решение запустить собственное производство. Пришлось объездить много предприятий, неоднократно побывать в Японии. Поэтому сомнений не было – сразу приобрели качественное японское оборудование. Но нет смысла в передовых технологиях, если не умеешь ими пользоваться. Для обучения сотрудников и запуска производственной были приглашены технологи из Японии.
Сейчас в Подмосковье ведется строительство завода «Тамаки», который позволит выпускать 15 тыс. тонн продукции в год. Все это стало возможным только благодаря ответственному отношению к технологиям и верности традициям.
Принцип «кодавари»
Качество японского блюда зависит не только от качества исходного сырья, но и от мастерства повара, который его готовит. Не менее важен для японцев и внешний вид еды. В Японии мне приходилось слышать от местных жителей интересное выражение: «Посмотрел, и уже вкусно». Для японского повара это высшая оценка его профессионализма, к которой он стремится всю жизнь. Для поваров в Японии вообще характерны внимание к деталям, ответственность. В японской культуре эти качества нашли отражение в понятии «кодавари», что означает стремление к совершенству.Эти принципы легли в основу образовательного онлайн-проекта «Академия Тамаки», который был запущен год назад. Это серия вебинаров, которые ведут бренд-шефы. Им хорошо известны тонкости приготовления японских блюд и их подачи. Кроме того, они в курсе всех новых трендов в данном сегменте. То есть, по сути, наши студенты (шеф-повара) не просто учатся правильно готовить – они получают правильное понимание культуры приготовления блюд японской кухни.
В России есть отличные продукты, которые не уступают по качеству японским. И также есть перспективные повара, которым просто не хватает немного знаний в области японской кухни. Есть надежда, что восточное гастрономическое направление будет и дальше популяризироваться, люди смогут в каждом заведении попробовать качественные блюда по доступным ценам. А в российских ресторанах станет больше ответственных и преданных своему делу мастеров.
Андрей Белянин, генеральный директор группы компаний «Тамаки».
Для NEW RETAIL
10 декабря 2021
