Что мы будем есть через 10 лет: прогноз

2050 году наши гастрономические предпочтения кардинально изменятся. Такой прогноз содержится в докладе комиссии ООН Eat-Lancet. К 2050 году потребление овощей, фруктов, бобовых и орехов вырастет более чем в два раза, мяса и сахара – сократится в полтора раза. Изменятся не только приоритеты, но и качество, технология производства. Собственно, это уже происходит: место на рынке занимают продукты, выступающие альтернативой мясу и молоку.

Экологичная говядина

Сегодня искусственное мясо (точней, мясо на растительной основе, plant-based meat) – заметный мировой тренд. Альтернативное мясо делают из растительных ингредиентов: сои, муки, крахмала, воды, кокосового масла, свекольного сока, специй. Что еще важно (и на этом профильные компании акцентируют особое внимание), производство продукта не наносит ущерба экологии. 

Животноводство больше влияет на изменение климата, чем выбросы выхлопных газов. Речь идет о вырубке лесов и превращении земель в пастбища, производстве кормов для животных, разложении отходов. Животноводство занимает 77% всех сельскохозяйственных земель на планете, обеспечивая при этом лишь 17% продовольствия человечества.  

Для того чтобы получить тысячу калорий из говядины, нужно в 92 раза больше земли, чем для тысячи калорий из тофу. Тысяча калорий из коровьего молока требует в 11 раз больше земли, чем тысяча калорий из тофу. Говядина – самое вредное для экологии мясо: производство килограмма «съедает» 30 кг парниковых газов. Килограмм же растительного мяса (на сое) дает в 10 раз меньше выбросов, чем говядина. 

Кроме того, производство альтернативного мяса в полтора-два раза меньше загрязняет водную среду. А дефицит воды сегодня одна из главных мировых проблем. К 2035 году потребление воды вырастет на 15%. А к 2050 году 3,9 млрд человек (более 40% всего населения планеты) будет жить в условиях нехватки воды. 

Конечно, дело не только в мясе: в Мексике, например, активно расчищают лесные территории под новые плантации авокадо (главный экспортный продукт страны). Кроме того, авокадо требует огромного количества воды, что наносит серьезный ущерб почве. В таком контексте производство альтернативного мяса – неплохой вклад в улучшение экологической ситуации.

Производство – и рынок сбыта – этого продукта развивается неплохими темпами. В 2019 году объем мирового рынка искусственного мяса оценивался в $4,5 млрд, а к 2027-му (согласно Allied Market Research) – достигнет $8,8 млрд. 

И, похоже, процесс необратим: в ближайшие десять лет plant-based meat займет 10% рынка мяса в мире. Такой прогноз делают авторы исследования, проведенного в прошлом году ГК «Эфко», J’son & Partners Consulting и Московской биржей. 

Цена вопроса

Альтернативное мясо, вписываясь в тенденцию на осознанное потребление, постепенно завоевывает позиции в мире. В том числе в России: по данным Deloitte Consulting, почти половина (47%) наших соотечественников в возрасте до 40 лет готова употреблять такие продукты.

Все упирается в цены. Если технологии позволят выращивать дешевую искусственную свинину, угря, лосося, все как о страшном сне забудут о фермах и рыболовном промысле. 

На клеточном уровне

Производимое на основе растительных белков, такое альтернативное мясо лишь имитирует вкус настоящего. Его органолептика слишком отличается от того, к чему привыкли люди. Значительно больше перспектив – у мяса, выращенного из живых клеток. Эта технология пока довольно дорогая, но в перспективе вполне может стать доступней. Ее развитие гарантированно приведет к отказу от животноводства как способа создавать продукты питания. Преимущества такого подхода очевидны: абсолютная гуманность, никаких антибиотиков в мясе, гормонов роста, сохранение видов, высокая экологичность производства. 

Рыба из водорослей

Искусственная рыба и морепродукты – пока что крошечная доля рынка альтернативных продуктов, серьезно уступающая растительным мясу и молоку. По итогам прошлого года объем продаж растительной рыбы и морепродуктов в США составил $12 млн, ничтожный показатель по сравнению с миллиардным рынком мяса ($1,4 млрд). 

Тем не менее этот сектор быстро растет, в том числе за счет интереса со стороны инвесторов. Показательный пример – $32 млн, полученных Gasted Foods (бренд растительных рыбных продуктов Good Catch). Среди стратегических инвесторов Gasted Foods не только различные венчурные фонды, но и знаменитости: Вуди Харрельсон, Пэрис Хилтон и Шейлин Вудли (сериал «Большая маленькая ложь»).

В первой половине 2021 года инвестиции в рынок растительной рыбы в США достигли $70 млн – как за два предыдущих года, вместе взятых. Рынок осваивают и промышленные гиганты: Nestle SA производит «альтернативный» тунец, Ikea – икру из водорослей. 

Игроки рынка, разрабатывая растительные аналоги рыбы и морепродуктов, заботятся не только об имитации вкуса и текстуры. Водоросли, из которых сделан копченый лосось французской компании Odontella, содержат жирные кислоты омега-3, которыми богата натуральная рыба. 

Сыр, да не сыр

Еще одно явное веяние рынка альтернативных продуктов – молоко, а точней, немолоко. Сегмент dairy alternative – самый быстрорастущий и крупный на сегодняшний день. Этому способствуют рост числа потребителей с непереносимостью лактозы, популярность соевого, кокосового и миндального молока, желание людей употреблять меньше сахара, стремление контролировать вес.

В прошлом году объем мирового рынка альтернатив молочным продуктам составлял $20,5 млрд. Ожидается, что в ближайшие семь лет он будет ежегодно прибавлять по 12,5% (данные Grand View Research). 

Но и молоко – это еще не все. В 2019 году в Канаде начались продажи Just Egg, яичного продукта на растительной основе. Just Egg, который производится из куркумы и бобов мунг, отчасти схож по характеристикам (калорийность и содержание белков) с обычными яйцами. Правда, витамины D и B12, антиоксиданты лютеин и зеаксантин, содержащиеся в натуральных яйцах, в Just Egg отсутствуют. 

Just Egg не единственный производитель альтернативных яиц: подобные проекты существуют в самых разных странах, от США до Франции. Например, команда французского стартапа Les Merveilloeufs представила продукт, который не только имитирует яичный вкус и текстуру, но и выглядит так же. 

В России про «веганские яйца» не особо слышно, зато альтернативное молоко и производят, и продают. Активно развивается и производство «заменителей» сыра. Компания VolkoMolko предлагает растительные продукты со вкусом пармезана, гауды, голландского сыра, в каталоге компании «Несыр» – чеддер, гауда, моцарелла. 

Насекомые – пища энтузиастов

И, наконец, самые экзотические среди альтернативных продуктов – те, что сделаны с использованием белка насекомых. В Соединенных Штатах и в Европе этот сегмент постепенно развивается, к примеру налажено производство протеиновых батончиков и даже макарон. В России все существует на уровне разработок отдельных энтузиастов.

Несмотря на то что насекомые богаты белками, я бы не рискнул предположить, что люди начнут их есть в обозримом будущем. В этом смысле продукт из сои и гороха вызывает больше оптимизма. К употреблению насекомых в пищу ни российское, ни западное общество пока не готово.